客家惜福菜小故事
關於客家惜福
關於客家的福菜、梅乾菜，很多人總是傻傻分不清楚，到底有什麼差別？
其實，他們都是『芥菜』所演變的一種傳統客家醃製菜，這個『醃製』的飲食傳統，源於百年前客家先人們，因為早年山區資源取得不易，為了保存得來不易的每一份食物，也為了讓一家子都能在寒冬溫飽，於是想到了，將『芥菜』醃製為『酸菜』；再將『酸菜』醃製為『福菜』；『福菜』則風乾為『梅乾菜』，一道又一道的繁瑣製程，是為了珍惜取之山上的每一份資源，也是為了保存土地經營智慧的每一份『福氣』。
山坡上的『芥菜』
每年10月我們會在山坡上種下『芥菜』菜苗，大約到了11月就可進行採收，秋冬季節生長的芥菜，青翠又大株，約有20-30公分高，因為通常農曆年節期間採收，也常常是年節必吃的青菜，又叫「長年菜」。
芥菜怎麼吃呢？
適合烹調：清炒、涼拌、燜雞湯。
在芥菜收割下來後，其實簡單清洗並晾乾後，就可以用粗鹽醃製2-3天，即可變成『雪裡紅』，加上肉末、辣椒快炒，就是超下飯的美味佳餚了！（上圖順序：左-酸菜；中-福菜；右-梅乾菜；下-雪裡紅）。
用腳踩才夠味的『酸菜』
採收後的新鮮芥菜，先日曬約1到2天微凋，再用粗鹽搓揉殺菁，放入缸中，一層鹽巴、一層蔬菜的交叉堆疊，填滿後，缸上再放一塊大石頭重壓，醃製7天左右後，就可製成酸菜。
很多朋友都問：「為什麼客家的鹹菜(酸菜)特別夠味呢？」
我們的答案是：「因為用腳丫
踩才夠味囉！」
在早期沒有脫水機的年代，山上的長輩們會用雙腳踩踏的方式來踩酸菜，目的是要用”體重”把要醃的菜壓緊實，排除間隙裡的空氣，以利酸菜發酵，更入味好吃。這樣繁複的工法，目前已經不常見了，這樣古早的做法，其實風味會不同於現代化的工業酸菜，因為在用腳慢慢踩的過程，芥菜的纖維會是慢慢被破壞，慢慢入味，而讓整個風味更加細膩不同。（當然大家也不用擔心衛生的問題，現在都會穿著隔離的腳套或雨鞋來進行操作的。）
酸菜要怎麼吃呢
適合烹調：炒菜、拌牛肉麵、做刈包餡、煮湯或做酸菜鴨。
『福菜』要塞進去瓶子才好吃
沒有真空包裝及冷藏冰箱的酸菜，暴露在空氣中久放容易發霉腐壞，所以將其撕成長條狀後，抹上鹽巴，晾曬在竹竿上，重複3-4次，在未全乾、尚有水分時，用筷子塞入酒瓶，倒覆放置發酵3-6個月即完成『福菜』，又稱『覆菜』。
福菜可以怎麼吃呢？
適合烹調：炒菜、煮湯
雲也居一獨有的『梅乾菜』
酸菜、福菜剪下的菜葉尾端，繼續日曬至完全乾燥，並捲成圓球狀就是梅干菜。
梅乾菜要怎麼吃呢？
適合烹調：搭配肉類料理蒸煮、炒菜、煮湯
來客家一定要吃的『梅干扣肉』
梅干菜是客家人最常見的家常醃製菜，搭配不肥不瘦的豬後腿肉「汶煮」，吃起來酸鹹不膩，保留了肉質的多汁原味。
雲也居一的『梅干扣肉』小配方
配料：豬肉5-6片、梅乾菜50g、蒜片15g、醬油30g、砂糖少許
- 作法1：豬肉川燙至熟，乾煎皮至金黃，切0.5cm厚度放入模型中
- 作法2：梅干菜洗淨切1公分備用，鍋熱放入少許油，蒜片少許爆香，加入梅干菜拌炒 再加入醬油、砂糖及水。
- 作法3：將作法2放入作法1，封膜蒸煮50-60分鐘。
- 作法4：脫膜倒扣盤中，即可上桌囉！
吃得有福，學會『惜福』
美味的客家福菜料理，除了是一代一代傳下來的醃漬智慧外，更是客家惜福文化的象徵，我們相信懂得惜福，才會有福！
