客家惜福菜小故事

關於客家惜福

關於客家的福菜、梅乾菜,很多人總是傻傻分不清楚,到底有什麼差別?

其實,他們都是『甜芥菜』所演變的一種傳統客家醃製菜,這個『醃製』的飲食傳統,源於百年前客家先人們,因為早年山區資源取得不易,為了保存得來不易的每一份食物,也為了讓一家子都能在寒冬溫飽,於是想到了,將『甜芥菜』醃製為『酸菜』;再將『酸菜』醃製為『福菜』;『福菜』則風乾為『梅乾菜』,一道又一道的繁瑣製程,是為了珍惜取之山上的每一份資源,也是為了保存土地經營智慧的每一份『福氣』

山坡上的『甜芥菜』

每年10月我們會在山坡上種下『甜芥菜』菜苗,大約到了11月就可進行採收,秋冬季節生長的甜芥菜,青翠又大株,約有20-30公分高,因為通常農曆年節期間採收,也常常是年節必吃的青菜,又叫「長年菜」

甜芥菜怎麼吃呢?

適合烹調:清炒、涼拌、燜雞湯。

在甜芥菜收割下來後,其實簡單清洗並晾乾後,就可以用粗鹽醃製2-3天,即可變成『雪裡紅』,加上肉末、辣椒快炒,就是超下飯的美味佳餚了!(上圖順序:左-酸菜;中-福菜;右-梅乾菜;下-雪裡紅)。

用腳踩才夠味的『酸菜』

採收後的新鮮芥菜,先日曬約1到2天微凋,再用粗鹽搓揉殺菁,放入缸中,一層鹽巴、一層蔬菜的交叉堆疊,填滿後,缸上再放一塊大石頭重壓,醃製7天左右後,就可製成酸菜。

很多朋友都問:「為什麼客家的鹹菜(酸菜)特別夠味呢?」

我們的答案是:「因為用腳丫🦵踩才夠味囉!」

在早期沒有脫水機的年代,山上的長輩們會用雙腳踩踏的方式來踩酸菜,目的是要用”體重”把要醃的菜壓緊實,排除間隙裡的空氣,以利酸菜發酵,更入味好吃。這樣繁複的工法,目前已經不常見了,這樣古早的做法,其實風味會不同於現代化的工業酸菜,因為在用腳慢慢踩的過程,芥菜的纖維會是慢慢被破壞,慢慢入味,而讓整個風味更加細膩不同。(當然大家也不用擔心衛生的問題,現在都會穿著隔離的腳套或雨鞋來進行操作的。)

酸菜要怎麼吃呢

適合烹調:炒菜、拌牛肉麵、做刈包餡、煮湯或做酸菜鴨。

『福菜』要塞進去瓶子才好吃

沒有真空包裝及冷藏冰箱的酸菜,暴露在空氣中久放容易發霉腐壞,所以將其撕成長條狀後,抹上鹽巴,晾曬在竹竿上,重複3-4次,在未全乾、尚有水分時,用筷子塞入酒瓶,倒覆放置發酵3-6個月即完成『福菜』,又稱『覆菜』

福菜可以怎麼吃呢?

適合烹調:炒菜、煮湯

雲也居一獨有的『梅乾菜』

酸菜、福菜剪下的菜葉尾端,繼續日曬至完全乾燥,並捲成圓球狀就是梅干菜。

梅乾菜要怎麼吃呢?

適合烹調:搭配肉類料理蒸煮、炒菜、煮湯

來客家一定要吃的『梅干扣肉』

梅干菜是客家人最常見的家常醃製菜,搭配不肥不瘦的豬後腿肉「汶煮」,吃起來酸鹹不膩,保留了肉質的多汁原味。

雲也居一的『梅干扣肉』小配方

配料:豬肉5-6片、梅乾菜50g、蒜片15g、醬油30g、砂糖少許

  • 作法1:豬肉川燙至熟,乾煎皮至金黃,切0.5cm厚度放入模型中
  • 作法2:梅干菜洗淨切1公分備用,鍋熱放入少許油,蒜片少許爆香,加入梅干菜拌炒 再加入醬油、砂糖及水。
  • 作法3:將作法2放入作法1,封膜蒸煮50-60分鐘。
  • 作法4:脫膜倒扣盤中,即可上桌囉!

吃得有福,學會『惜福』

美味的客家福菜料理,除了是一代一代傳下來的醃漬智慧外,更是客家惜福文化的象徵,我們相信懂得惜福,才會有福!

Author: 休閒農場雲也居一

創立於民國72年的雲也居一休閒農場,秉持「尊敬土地 友善自然」的經營理念,現由第二代農村青年接棒,堅持以「友善農法」栽種作物,不灑農藥、不施化肥,讓來到這裡的每一人,都能品嘗到土地真正的美好。 來這裡,你可以品嘗到濃濃媽媽味的薑麻客家料理,也可以親自下田採摘新鮮蔬果,更可以住上一晚體驗山居生活,無論是美食、午茶、採果、賞花、登山,還是觀星賞月的農家民宿、楓葉區露營,雲也居一都是屬於你我的山城世外桃源。

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